Raphaël Rolland — ancien chef étoilé au Guide Michelin
Le chef et la maison
Étoile Michelin 2007
Raphaël Rolland, de la cuisine étoilée à Pont-l’Abbé
La distinction a été obtenue en 2007 au restaurant Le Cayola. Il conduit aujourd’hui Les Temps Gourmands, maison traiteur rue Jean Jaurès.
- Cuisine de saison
- Laboratoire à Pont-l'Abbé
- Réceptions en Finistère Sud
Une exigence née en cuisine gastronomique
L’étoile obtenue en 2007 au Le Cayola marque une étape : celle d’une cuisine où chaque cuisson, chaque assaisonnement et chaque dressage sont discutés, repris, affinés. C’est cette discipline qui reste au cœur du travail quotidien de la maison.
Le passage de la restauration étoilée à la maison traiteur n’est pas un renoncement : c’est un déplacement. La même rigueur sert désormais un plat cuisiné à emporter le jeudi soir, un buffet pour trente personnes ou un repas servi lors d’un mariage.
La saison comme point de départ
La carte évolue avec les arrivages et les saisons. Certaines pièces — poissons, crustacés — dépendent du marché du jour ; d’autres préparations reviennent régulièrement parce que les habitués les réclament. Rien n’est figé, et c’est volontaire.
Une maison à deux voix
Raphaël Rolland est en cuisine ; Laurence Rolland accompagne les clients, la boutique et l’organisation des réceptions. Cette complémentarité explique la façon de travailler de la maison : on parle du menu, du lieu, du nombre de convives et du déroulé du service avant de parler de prix.
« La même rigueur sert un plat cuisiné du jeudi soir et un repas de mariage. »
Raphaël Rolland — ancien chef étoilé au Guide Michelin